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cm王牌·为什么米其林餐厅都越来越乏味了?|读书吧

2020-01-11 10:15:43

cm王牌·为什么米其林餐厅都越来越乏味了?|读书吧

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如果吃一家餐厅也要仰望星空,那人生也太累了吧。

文 | 胡雯雯

第一次读到庄祖宜的文字,大概是十年前。那时在巴黎读研期间不务正业,课余跑去学甜品的我,因为听不懂法国大厨高深莫测的讲解,满世界地找做法国派皮的诀窍,无意中撞进了这位“厨房里的人类学家”的博客。

一篇篇文章翻下来,派皮到最后有没有做好,我早忘了,只记得满心的惊叹和佩服。原来这位博主是个正儿八经的人类学家,在西雅图华盛顿大学念博士时,明明都到了第六年交论文的关头,写完就可以拿学位了,她却在跟丈夫去哈佛附近租房子时,偶然路过一所烹饪学校,对着里面白衣白帽的学生、高谈阔论的讲师、满屋锃亮的不锈钢厨具移不开眼。

当时正在毕业论文的水深火热中挣扎的她,感觉“有点像临死的人看到了光——身后漆黑的长廊充满了现实的压力和苦恼,眼前的世界奇幻美好,似乎有无限的可能。”从此她弃暗投明,离开象牙塔,投入了后厨的喧嚣热闹中,再也没有回头。

从进入米其林餐厅实习,到给世界名厨做助手,再回归家庭做厨娘主妇,庄祖宜的美食跨界之旅可谓丰富多彩。厨师出书揭开美食秘密,透露后厨内幕的书,当然早已有之。

安东尼.波登的《厨房机密档案》,极尽辛辣恶毒,把高级餐厅的后厨生态圈黑了个遍;《纽约客》资深编辑比尔.比福德,在一顿美餐后毅然辞职,远渡重洋至意大利学厨,后来写出了享誉美食界的《后厨机密》;美国名厨朱莉娅.柴尔德的自传《我在法国的岁月》,更是被改编成了电影,借梅姨惟妙惟肖的演绎深入人心……

尽管庄祖宜的资历不能跟这几位相比,但她体会到的中西文化碰触、独特的人类学和女性视角,以及那举重若轻的幽默和自嘲,让一向显得烟火缭绕、剑拔弩张的餐厅后厨,一下子增添了几分清新之气。当初这本书重印一次后便绝了版,如今重新再版,简直让人有种初恋重逢的感觉。

其实庄祖宜早年翻译过一些文学作品,包括意大利名家艾柯的书,是个颇有文字功底的人。但看她写的美食,却感受不到太多学院派的气息,也没有美食作家里盛行的烟火气,自有一种简单中夹杂着阳光的生活感。

就如她自己所说:“说实在的,我常常把自己在厨房里的工作,当作文化人类学的田野调查。听起来很艰深,说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的——他们有什么传统的价值观?他们关心什么,流行什么,又烦恼什么?他们如何把自己的身份与其他的族群文化作区分?面对大环境的转变他们如何应对?”

于是在她笔下,记述了能徒手伸进沸水锅捞意面的意大利女大厨亚力山卓、因为洗米方法不标准就暴跳如雷的日料大厨戴维,边转头说话还能边切出薄如纸片的朝鲜蓟的nobu餐厅大厨,等等。她甚至留意到了单调的厨房装束也能变换出的流行趋势:白色小扁帽变成素色三角头巾,围裙不挂脖却反绑在腰际,高腰宽臀的厨师裤,被偷偷换成定制的低腰收身格子裤,甚至加上了时髦的喇叭腿或军裤口袋……

其实在庄祖宜看来,高级餐厅尤其是米其林星级餐厅里,厨房往往是严谨压抑如军队的地方,一切都得精密有序地进行:炉上的高汤酱汁要经过多长时间熬煮和几次过滤,切菜刀工要如何整齐划一,大碟小碟的香辛调味料应如何摆放,菜板工作台要几分钟清洁消毒一次,盛菜餐盘要提前多久预热……这一切,都得在挤满各司其职的员工的后厨中自由流转,一旦有地方卡壳,就会引来灾难性的蝴蝶效应。

“只有大厨能享受创作的乐趣:大厨是味觉与美感的设计师,调配口感的层次与色泽布局;底下的人则是听命行事的工匠,务求精准,没有挥洒的空间。老实说这样做菜感觉很疏离,把烹饪过程中最令人满足爽快的部分都抽掉了……有时真恨不得自己身在一家破烂小餐馆里,一个人管四个炉台五个锅子,快炒,然后唰唰上菜。”

梁文道在2018年[看理想]联合chao合办的首届“室内生活节”上

关于这个话题,近期在文化品牌[看理想]跟chao酒店举办的“室内生活节”上,梁文道跟庄祖宜分享了去年在东京一家米其林二星餐厅的经历:

“那家餐厅的菜,说实话真的很不错,可是我从头到尾都觉得不愉快。为什么?那一天整个厨房气氛不对,整个团队里,只有那个星级大厨是稍微有点微笑的。另外还是厨师上菜给你,之前你看得到他本来在里面切东西,这很假,而且假给你看。那天的客人都觉得气氛好怪异,恐怕是大厨在我们进来之前,刚把全部人骂了一遍。”

这种高压的后厨气氛,在看本书时也时不时能感受到。庄祖宜记得在香港米其林餐厅amber实习时,所有的标准都是极苛刻的,就连蔬菜切丁,也要一个个五厘米见方,完全一模一样。所有人的要求就是快和完美,要占据最小的空间,达到最多的产出,不能聊天,不能听音乐。这种魔鬼训练下来,简直让人成为做菜机器,以至于她后来借调去新加坡帮另一位名厨做助理时,只是稍微展示了一下切菜刀工,就把一众后厨震得目瞪口呆。

香港amber餐厅

除了这些,高级餐厅对食材的浪费也是不可思议的。“如果今天来了好几只虾,有一只特别大,那就必须把它的头尾去掉一点,让它和别的虾一样大。不然端到桌上四个人一样的菜,其中一个虾比较大,另外三人就可能不高兴,如果其中恰好有米其林密探,那你就完蛋了。”

作者实习的amber餐馆,讲究法国宫廷式的富丽工整,每一样东西都要切成圆形或是正方,绝不能出现自然写意式的随形。可以想象,为了切出这种形状,每天要丢掉多少珍贵食材的边角。

不过,这对于刚从厨艺学校毕业的祖宜来说,反而是一种福利,“我没吃过这么多高档的料理,所以觉得那些鹅肝边角千万不要丢掉,全部给我,面包皮请帮我留下,配上那些鹅肝,加上因为有一点烂掉而不完美的无花果,实在是完美。”

但是对于大部分厨师来说,每天的超时加班,已让他们筋疲力尽,根本没有力气吃那些东西,只想赶快丢掉,把台面弄干净就好。“他们手是机械性的,好像是分离于你自己的脑子和身体,在那边很快地切菜、炒菜。”在那样的工作环境下,他们生产出来,盛到漂亮盘子中端到客人面前的食物,背后的付出的人力和物力代价简直不可想象。

也许正因这种对于精准度、口味标准稳定如一的要求,米其林指南才特别青睐法国和日本餐厅,因为两者的厨房等级制度都特别严谨,一位帮厨熬十年也掌不了勺,是很正常的事。

而在社交媒体的推动下,如今的米其林餐厅似乎已经成了一种舞台,厨师成了明星艺人。他们出品的菜,一定要摆盘美,晒到网上好看,甚至厨师本人的颜值也成了卖点之一,搞个好的发型,没事练练健身,这才是一位好厨师的自我修养。

就像另一位美食作家殳俏说的:“大家经常问我说,为什么吃一顿寿司那么贵,我其实很想跟你们说,你不要去问米到底怎么样,温度到底是多少,其实它里面含了他表演的费用。当你在这样一个时代的时候,厨艺本身变成了一种表演,开餐厅也好像成了经营一个大型的表演秀。”

其实在这两年,已经开始了一种抵制米其林的风潮,越来越多名厨直接把星星还给了米其林,或是关掉餐厅,另立门面,比如新加坡名厨江振诚的restaurant andre,法国名厨塞巴斯蒂安·布拉斯的le suquet餐厅。说白了就是,老子不陪你玩这种游戏了,我不要一天到晚弄这些花里胡哨的餐具、摆盘,就为了能上instagram;我也不管你每次来吃到的是不是一样口感,不管你是要给我降级还是加星,我只想做自己爱做的菜!

为期三个月的餐厅实习结束后,祖宜踏着高跟鞋,与丈夫牵着手,在一个晚上走进了香港置地文华酒店的大门。这是她第一次没有穿着白帽围裙进来,为了庆祝两人的结婚纪念日和实习结束。

法国籍的经理没有认出她,殷勤地上来拿外套,领班小姐微微一笑,为她拿来了两张特制菜单,上面是大厨李察精心搭配的豪华尝味套餐,折合成市价起码五千港元起(当然,李察慷慨地为她免了单)。三道小菜、两道前菜、两道主菜、三道甜点……精美的菜肴一道道端上来,祖宜则得意地告诉先生,每道菜的每个环节是哪个同事负责的,如果她在后厨的话,哪个细节又会由她来完成。

由于分工精细,后厨几乎没有一个人有机会从头到尾完整制作一道菜。就连盛盘上菜的过程,也像极了工厂流水线:有人淋酱汁,有人抹盘沿,有人堆砌蔬菜,小心翼翼地让其构建出完美的平衡……即使所有食材祖宜都偷尝过,但组合成一道完整的菜时,仍然感觉别有洞天。

然而在享受晚餐的过程中,她脑中却不断切换画面,“以前是在厨房想象外面的衣香鬓影,现在却忍不住回想厨房里的忙碌吵闹。”她想象着每个盘子刚收走时,大厨会如何命令执行下一道菜,某某同事会开始做哪种环节,如果出了差错,大厨又会如何发脾气……

甜品还没上桌时,她三杯酒下肚,已经有点多愁善感,迫不及待想去后厨跟老同事们打招呼。大家依旧热情友好,穿着洋装和高跟鞋的她,却一肚子感触说不出来。“我只好借醉装傻,但也真正意识到我只是个过客,今晚吃完饭后,就不用再来上班了。”

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厨房里的人类学家

作者: 庄祖宜

出版社: 广西师范大学出版社

出版年: 2018-3

页数: 304

定价: 65.00元

来源|南都周刊

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